Ijs

Volgens de overleveringen at keizer Nero in het begin van onze jaartelling al waterijsjes. Eeuwen later bracht ontdekkingsreiziger Marco Polo ijsrecepten mee uit China. In Venetië werden deze met enthousiasme ontvangen. De recepturen werden verder verfijnd en verspreid over het Europese continent. In 1660 opende Procopio Cutelli de eerste ijssalon in Parijs. Het duurde echter nog tot het begin van de 19e eeuw, na de ontwikkeling van koelmachines, dat de consumptie van ijs goed op gang komt.

Het aanbod en de variatie in ijs is groot. De diepvriezers van veel gezinnen bevatten op z’n minst één soort ijs. De tijd dat ijs een zondagse traktatie was, een stukje luxe, is allang voorbij. De literbak vanille ijs heeft concurrentie gekregen van de ambachtelijke soorten
met betere ingrediënten, spannendere smaken en zonder kunstmatige toevoegingen. Biologisch ijs past prima bij de wens van de consument naar eerlijk en ambachtelijk ijs.

IJs – soorten
Naast roomijs, ook wel compositie-ijs genoemd, is sorbetijs een populaire ijssoort. Dit ijs heeft als basis vruchten- of groentenpuree. Er wordt geen zuivel aan toegevoegd. Parfait en granité zijn ijssoorten die vooral in restaurants worden geserveerd. Parfait is een ijssoort met een hoog vet- en eiwitgehalte. Granité bestaat uit suikerwater met wijn of likeur die, door tijdens het vriesproces regelmatig te roeren, wordt ingevroren tot schilfers.

IJs – productie
Bij de bereiding van ijs wordt gestart met een ‘pap’. Dit is een compositie van een aantal ingrediënten, die samen kort worden verhit tot maximaal 90 °C. De basis is meestal melk, room, zoetstoffen (suiker of stropen), bindmiddelen en soms eidooiers. De compositie wordt teruggekoeld naar ± 12 °C. Het geheel wordt dan met behulp van een trommelvriezer of een doorloopvriezer bevroren bij een temperatuur van – 12 °C. Het bevroren gedeelte wordt steeds van de wand geschraapt. Er komt lucht bij het ijs en dit bevordert de structuur en de smaak. Sommige ijsproducenten brengen op dit moment ook perslucht in zodat het ijs nog luchtiger wordt.

Onbekend is of dit ook gebeurt bij de grotere producenten van biologisch ijs. Het is toegestaan om aan biologisch ijs lucht toe te voegen. Het ijs wordt verzameld in bakken met de gewenste portiegrootte en bevroren tot – 40 °C. Dit is nodig om te verhinderen dat
het ijs doorgaat met het vormen van grotere ijskristallen.

IJs – samenstelling
Uitsluitend volle melk als bron voor vet en eiwit is ongeschikt voor de ijsproductie. Het bevat teveel water en te weinig vet. Vandaar dat room wordt gebruikt en vaak ook ingedikte melk. Bij biologisch ijs wordt de room niet gehomogeniseerd (verkleinen en van gelijke grootte maken van vetbolletjes). Homogeniseren bevordert de stabiliteit van het ijsmengsel. Als zoetstof wordt bij biologisch ijs meestal niet gekozen voor suiker. De zoete smaak wordt verkregen door gebruik te maken van biologische maïs-, tarwe-, rijst- of cichoreistroop*. Bovendien is het nodig om een verdikkingsmiddel en emulgator te gebruiken. Hiervoor wordt bij biologisch ijs gebruik gemaakt van toegestane hulpstoffen als carrageen (gewonnen uit Iers mos E 407) natriumalginaat (E 401) johannesbroodpitmeel
(E 410) of guarpitmeel (E 412). In biologisch ijs wordt veelal om praktische redenen geen eidooier verwerkt. Natuurlijke aroma’s zijn toegestaan in biologisch ijs. De wet stelt eisen aan de minimale hoeveelheid melkvet die in roomijs moet worden verwerkt. Er mag geen ander vet worden toegevoegd dan melkvet en het gehalte moet minimaal 8% zijn. Ook
wordt een maximum gesteld aan de hoeveelheid lucht die ijs mag bevatten. Kenners kunnen door te proeven al inschatten wat de samenstelling is van het ijs. De temperatuur, de structuur en het gevoel in de mond geven aan wat er in het ijs is verwerkt. Dit samenspel bepaalt in hoge mate de kwaliteit van het ijs. De ingrediënten die worden verwerkt zijn belangrijk, maar ook het proces van lucht inbrengen en de snelheid van bevriezen. Suiker, vet en lucht spelen een rol in de koude sensatie. Waterijs wordt over het algemeen als kouder ervaren dan roomijs. Waterijs bevat geen vet, veel suiker en geen lucht.

IJs – lucht
Diegenen die minder getraind zijn in het proeven van ijs kunnen, door te letten op de gewichtsaanduiding op een literverpakking, een goed beeld krijgen van de samenstelling. Het gewicht van een liter ijs kan variëren van 400 – ± 700 gram. Het prijsverschil is zo snel verklaard. Ook het feit dat het ene roomijsje een groter verzadigingsgevoel geeft dan het andere.

IJs – Demeter kwaliteit
De samenstelling van Demeter ijs heeft de afgelopen tijd een verandering ondergaan. Om te voldoen aan de internationale Demeter eisen, die na veel onderling overleg zijn vastgesteld, is de receptuur veranderd. Carrageen en natriumalginaat evenals aroma’s zijn niet meer toegestaan. Men is op zoek gegaan naar nieuwe bindmiddelen en pure vruchtconcentraten, die passen bij de Demeter filosofie. De makers van Demeter ijs zijn aangenaam verrast door de puurdere smaak en vooral ook betere structuur. Het ijs is minder ‘korrelig’. Diegene die thuis wel eens ijs hebben gemaakt weten dat dit zeker geen koud kunstje is.